MATANZA DE CERDO IBERICO

Esta semana,el 7 y 8 de diciembre he estado en el pueblo de mi marido La Bouza, un pueblecito de unos 70 habitantes en el que viven mis suegros y ha hecho la tradicional matanza,yo llegue tarde y ya no vi matar los cerdo,matan dos y tampoco vi como los descuartizaban,pero si vi como preparaban la carne para hacer chorizos y como hacían el lomo embuchado,la verdad es que todo el mundo dice que los chorizos de mis suegros son excepcionales,es una pena que cada vez esto se hace menos y se pierde la tradición y lo peor que el embutido tradicional y artesano se ve cada vez menos.
La que ha disfrutado un montón es mi hija Marta de 8 años,que ha amasado la carne cundí le echamos la sal,el pimentón,...
Os voy a contar como hacen los chorizos,pican la carne en maquina,en este caso picaron las paletas,y toda la carne excepto los solomillos,lomos y jamones ,os puedo decir que lo aprovechan todo,huesos tocino,costillas,manteca,riñones,...
Echan la carne en una artesa y la dejan reposar unas 8 o 9 horas y luego por cada kilo de carne le echan 23 gr de sal gorda,23 gr.de pimentón,aceite de oliva a ojo y agua ,también a ojo ,fue un gran chorreton,luego se mezcla todo bien amasando y se deja toda la noche para que tome bien el sabor .
A la mañana siguiente se coge un poquito de esa carne y se fríe,es lo que se llama probadura y se prueba para ver como esta de sal y el color que tiene,en este caso el color rra excelente y el sabor tiraba un poquito a salado,pero me contaron que era así porque con la tripa se perdía un poco de sabor.
Lo mejor es utilizar las propias tripas del cerdo,bien lavadas,pero nunca tienen bastantes y tienen que comprar.
Luego en una maquina especial pero no automática se hacen los morcones que son los chorizos gordos y las longanizas que son los mas delgados y los cuelgan en varales en la bodega para que se vayan curando,la verdad es que hay que cuidarlos porque si hay humedad hay que ponerle brasero,...
También hicieron morcillas y farinatos,salchichones los harán otro día porque van a matar otro cerdo.
También aprendí a hacer lomos embuchados,ellos los llaman entelar lomos, los hacen con unas tripas culares del propio cerdo,les hacen la siguiente salsa,aceite de oliva,ajos picados en maquina,23 gr de pimentón y 23 gr de dal gorda por kilo de lomo y se introduce el lomo en el mejunje, se adoba bien por todo los lados y se envuelve en la tela o tripa. Luego se brida con cuerda para que no se salga el mojo y se cuelga en alto y dijero que para Pascua ya se podía comer 4 o 5 meses,os puedo asegurar que son buenísimos y si tenéis donde cursemos merece la pena.
Yo le he dicho que voy a embuchar uno y para mayo les contare el resultado,me han recomendado que compre un lomo fresco a se posible que no haya estado en cámara,eso hoy en día es un poco difícil pero si tenéis un carnicero de confianza no habrá problemas .
Fueron dos días en los cuales aprendí mucho.
Prometo poner recetas con cada una de las partes del cerdo .
Espero que os haya gustado y cualquier duda escribirme!!!